У наш час багато знають про шкоду нагромадження більших кількостей нітратів
в овочах: вони викликають у людини харчові отруєння, а продукти їх перетворень у травному тракті й тканинах мають канцерогенну дію.

У зв'язку із цим у Литві були узагальнені відомості про зміст нітратів в овочах. Використовувалися дані н.-і. с.-х. організацій, тепличних господарств, Центру Гігієни й Міністерства охорони здоров'я. На основі аналізу городин були класифіковані по змісту в них нітратів. Городин з низьким рівнем змісту нітратів (10-150 мг/кг): горох, томати, солодкий стручковий перець, часник, картопля салатна цикорій, ріпчастий лук і пізня морква. Городин із середнім рівнем змісту нітратів (150-700 мг/кг): огірки, пізня белокочанная капуста, зелений лук у відкритому ґрунті, гарбуз, кабачки, патисони, лукопорей, щавель, рання морква, коренеплоди петрушки, лукабатун, кольорова капуста (восени). Городин з високим рівнем змісту нітратів (700-1500 мг/кг): рання кольорова й белокочанная капуста, столовий буряк, капуста броколі, коренева селера, бруква, кольрабі, ревінь, ріпа, хрін, редис і редька у відкритому ґрунті, зелений лук у захищеному ґрунті. Городин з дуже високим рівнем змісту нітратів (1500-4000мг/кг): салат, савойская й пекінська капуста, мангольд (листовий буряк), шпинат, кріп, редис у захищеному ґрунті, листи столового буряка й петрушки, селера.

На нагромадження нітратів впливає зміст у ґрунті азоту, сезон вирощування, вік рослин під час збирання врожаю, сорт. Тому для зниження їх змісту слід раціонально підбирати сорту, вибирати оптимальні строки збирання врожаю й вносити азотні добрива з обережністю, тільки з урахуванням результатів агрохімічних аналізів ґрунту.